这篇文章知识点为您总结归纳如下：餐饮行业如何控制好成本？、餐饮店如何降低成本、餐饮如何节约成本

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餐饮企业成本啊，这个责任到人。层层把关把控。要有一级库，二级库。每个主管负责这个原材料的管理。煤水电气要看好。1责任到值班经理。而且有检查值班经理。这个说的容易，做的难。又有一个团结的团队，那就省了。要是勾心斗角，什么也白说。所以说，强将手下无弱兵，管理很重要。

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可控制的餐饮成本包括：人员工资，食材成本，水电费，门店运营管理费用（物料采购，营销活动等其它费用），每种餐饮业态都有合理的成本控制范围，例如：正餐类餐厅，一般的毛利率是65%——70%，人工成本占比是每月营业额15%——18%，水电费占比是每月营业额的3%——5%，只要在以上数据范围内都是合理的。

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我理解成本一共有几部分吧，首先是房租，这是硬性成本，基本是固定的。当然，如果你开的是小吃店，需要面积不大，可以租别人大店一部分来做最好了，对双方都好，能省点成本。

其次是人员成本，现在人工挺贵的。一般我要求店里收银和出品的人都要学会，不忙可以兼顾到，大餐饮后厨需要技术肯定就不行了。

一般全职比较贵，还要交保险啥的，其实店里全职找一两都可以，其余全部用兼职，找到人建个群，安排好时间就可以了。这样也可以省不少。

另外一块就是原材料了。这也分两方面吧，一是控制原材料成本，多找几个厂家，加盟的就没办法了。另一个就是店里怎样避免损耗，这个涉及到出品管理了，balabala......

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餐饮企业的运作与经营除了有其特殊性之外，也有与其他服务企业相同的方面，同样要进入经营市场，同样要参与经营竞争。而面对日益激烈的市场竞争，餐饮企业要提高效益、要健康发展，就必须立足经营管理实际，建立成本管理体系，加强财务管理，降低成本，让利顾客，提高服务质量，最大限度提高市场占有率。从财务分析上看，餐饮企业的日常经营消耗80%主要集中在菜品的原材料上,那么如何有效地降低原材料的成本和损耗，成为餐饮成本控制的关键。一、编制原材料采购计划、建立采购审批流程厨师长或厨房部的主管每天晚上根据服务区的经营收支、物资储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订，报送财务主管并呈报主任批准后，以书面或口头方式通知供货商。二、建立严格的采购询价报价体系在财务室内设立兼职物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场询价，货比三家，对采购报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资，须附有经批准的采购单才能报账。三、建立并完善严格的采购验货制度验收人员对在物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准以及报价，进行严格地验收把关。验收人员要坚持做到“四个不收”：“无订货手续不收”，“送货凭证不清不收”，“规格数量不符不收”，“物资明显异样不收”。对于不必要的超量进货、次劣商品、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格、数量与采购单不一致的应及时纠正；验货后由仓管员填制验收凭证，验收合格的货物，按采购部提供单价做好记录。四、建立严格的报损报丢制度对于原材料的变质、损坏、丢失制订严格的报损报丢制度，并制订合理的报损率，报损由部门主管上报财务仓管，按品名、规格、称斤两填写报损单，报损品种需由采购部主管鉴定分析后，签字报损。报损单汇总每天报主任。对于超过规定报损率的要说明原因。五、严格控制采购物资的库存量根据不同服务区的经营情况合理设置库存量的上下限，从降低库存数量、降低库存单位价格方面着手控制储存成本。因为库存不仅占用空间、资金，而且产生搬运和储存需求，侵蚀了单位资产。随着时间的推移，库存的腐蚀、变质会产生浪费；及时分析滞销菜品情况，避免原材料变质造成的损失。六、建立严格的出入库及领用制度制订严格的库存管理出入库手续以及各部门原辅料的领用制度。餐饮企业经营所需购入的物资均须办理验收入库手续。所有的出库须先填制领料单，由部门负责人签字后生效，严禁无单领料或白条领料，严禁涂抹领料单。由于领用不当或安排使用不当造成霉变、过期等浪费现象，一律追究相关人员责任。七、导入“五常”管理理念，充分调动员工的自律性五常法”是香港何广明教授借鉴日本“5S”管理法，结合经营实际创设的现代餐饮优质管理方法。其要义为：工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律。比如通过“常组织”，把必需的物品与非必需的物品分开，将必需品的用量降低到使用最低下限，并把它放在一个便利之处。通过“常整顿”，考虑采取合适的贮存方法和器具，固定物品的“名”和“家”，旨在用最短的时间可以取得或放好物品，以杜绝一切可能的浪费。“五常法”作为一种简单易行、见效快、能持久的管理方式，已成为餐饮行业提高工作效率，改善服务质量、降低经营成本的一个法宝。餐饮企业应了解市场、分析市场、投入市场，参考和引进社会相关行业的特点和优势，寻找属于自己的经营立足点，建立并健全成本控制流程和长效机制，提高经营管理水平特别是财务管理水平，降低企业经营成本，力求最大利润，进而有效地达到经济效益与社会效益双丰收的企业经营目标，努力创造富有特色的餐饮行业服务品牌。

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餐饮业在经营当中是一定要注重控制成本的，下面就我个人经验给楼主几点建议，希望对您有用。

一，验收成本的控制。

包括验收时的数量，质量，价格，和验收后妥善处理这四个方面控制。

1.验收数量控制成本

验收时，首先必须保证数量符合要求，即原材料订货量，送货量，发货量应保持一致，如果短缺或多余均按实收数付款，对所有购入的原料，验收人员都必须仔细检查其数量，具体要求如下。

1.凡是可数的原料，必须逐一点数，如实记录原料的箱数，袋数和个数。

2.凡是以重量计量的原料，必须逐件过秤，正确计算原料的重量。

3.检查原料的验收数量是否和请购单上的请购数量相符，如有出入，应请原料采购员或供应商的送货人员说明。

4.检查原料的验收数量是否与发票数量一致，如有差异，应查明原因并按店内规定处理。

2.验收质量控制成本

指的是保证采购规格与送货规格保持一致，验收人员应对照原料采购规格标准仔细检查原料质量，如合格证明，规格，等级，商标，产地，性能，有效期等。箱装原料应进行抽样检查，凡发现原材料质量不符合要求的应坚决绝收。

3.验收价格控制成本

验收人员应特别注意原材料采购价格，检查购货发票上的价格是否与供应商的报价一致，价格是否与采购订货单上所列价格相同，验收人员应经常进行市场调查，了解餐饮店所需的各种原料的市场行情，如发现供货价格明显高于市场价时，应及时查明原因，并做出相应的措施。

二，储存成本控制

1.仓库保持适宜的环境，如干货仓库，冷藏室，冷库等。分类储存，仓库要清洁卫生，以杜绝虫害和鼠害，从而保证库存原料的质量。

2.及时入库，定点存放。购入原料验收后应及时运送至适宜的储存处，储存时，各类原料应有固定的存放位置，以免找地方放耽搁时间而引起不必要的损失。

3.及时调整原料位置，入库的每批次原料都应注明进货日期，并按先进先出的原则发放原料，并及时调整原料位置，以减少原料的腐烂或霉变的损耗。

4.定期盘存，定期做好仓库的盘存，一般每半个月要进行一次，通过盘存，明确重点控制哪些品种，采用何种控制方法，如暂停进货，调拨使用，尽快出库使用等，从而减少库存资金占用，加快资金周转，节省成本开支。

另外还有比如说，菜肴加工过程降低成本，菜肴配份过程降低成本，烹调过程降低成本，控制销售成本等等，在这里就不一一赘述了。

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高端餐饮原料成本管理的问题

目前随着生产成本的不断增长给餐饮成本带来巨大的压力，例如：水、电、气、人工、装修、菜品的研发等。一些管理者普遍认为成本控制是成本的节约，居不知现代意义上的成本控制既包含成本的节约，又囊括了避免成本的可能性。如果一个企业存在这种陈旧的观念，就会使企业在前行过程中越走越艰难[4]。

1.管理意识的浅薄

任何企业上到管理决策者，下到每一个普通员工，都应该把成本控制作为日常事务来抓，杜绝浪费现象。有些高端餐饮员工认为：餐厅家大业大，浪费不是我个人的，有别人在控制就行，不在乎我小小的浪费。相对而言，大众餐饮企业就原料成本节约意识就强得多，他们事事处处把每一种原料的长处发挥到极致。俗话说得好：“千里之堤，溃于蚁穴。”，浪费都是积少成多，所以餐厅每位员工都要引起足够的重视。成都望江宾馆副总经理任琳说道：“宾馆的原料管理需要进行全员参与，提高员工整体意识。每个岗位人员应严格按标准操作流程开展日常工作，因为他们大部分是直接与产品打交道的，是原材料直接有效的控制者。原料的损耗控制和管理牵扯到的专业知识非常的广，需要采购部、储运部、加工部及前厅部等共同协作来完成。我们宾馆培养全员学习，养成良好的工作习惯。”

2.缺乏具备全过程业务能力员工

餐饮服务行业最大的特点为劳动力密集、员工流动性大。不管是后厨还是前厅，都需要投入大量人力去运作。餐饮主要由采购员、验收员、厨师等直接与原料打交道，员工离职势必出现新老员工交替问题，成本控制当然会受到较大的影响。对新老员工的定期培训、操作技能的提高、优秀技能人才的储备、骨干力量的培养、调动员工的积极性等问题都需要管理者长期性进行关注，并采取适当的措施来完善[5]。另外一个现象，高端餐饮厨房里每个岗位的分工非常明确，正常情况下每个员工只需要制作或完成自己的分内工作就行，而大众餐饮厨房里的厨师往往身兼数职。笔者曾在一家社会酒楼里看到一名普通厨师能够兼任厨房里打荷、墩子、上杂、点心和凉菜这5个部门的绝大部分工作。企业可以根据员工离职或新近员工等情况来具体给他安排相关工作，无形之中给厨房的管理带来了极大的便利。

3.经济的不稳定因素

食品原材料价格上涨，给餐饮业造成了巨大冲击。2013年，由于国际粮油价格大幅上涨的因素，国内食品原材料价格也出现较大幅度的波动，这给未来食品原材料成本控制提出了非常大的挑战。2013年9月，四川日报刊登国家统计局四川调查总队发布的8月份CPI (指居民消费价格指数，是一个反映居民家庭一般所购买的消费商品和服务价格水平变动情况的宏观经济指标。四川居民消费价格总水平同比上涨2.8%，高于全国CPI0.2%，环比上涨0.5%。食品价格依然是CPI上涨的主要因素，四川省8月份食品类价格同比上涨5.2%。其中鲜果和猪肉价格同比涨幅较高，分别达到了13.4%和6.8%。

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租金是大问题，除非自己的，小的，自己动手，亲力亲为，大的，就要口碑了，特別是星级，到那吃的，不在乎钱，一是口味，二是服务，当然，各种规范化不要忘，细节上的东西，看似不重要，但有忠心的专人管，可省下好几个人的工资，看似不重要的，往往能节约很多成本。:

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　　1、做好菜品销售和食材采购的历史数据分析，减少食材成本。一方面，部分保质期较长的食材可以在相对低价时间段里集中批量采购，压低采购价格。另一方面，精准分析也能减少食材的损耗。

　　2、可以用餐饮管理软件替代部分人力，减少人力成本。像订单统计、资金统计这种工作完全可以释放出来。一套基础软件的年费低于一个员工的月薪。

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餐饮企业如何加强成本控制是每一个餐饮企业永恒关注的话题。但是很多都是误入歧途，以为这个月销售额增长，成本低下来就是成本管控的好了。

以为一个餐饮企业的利润走向是这样的，给大家一张图：

前部分是收入实现可以叫做餐厅的开源，后面的部分则是利润池。

中间的部分都是餐厅的成本。

我们很多餐厅老板月底都会收到一份财务月报。上面就会有人工成本占比，直接成本占比，能耗，物料等等。这时候如何控制成本？

首先你要找出的是你餐厅在那个环节有利润流失。

有的餐厅是直接人工成本太高，还一味的在直接成本上做手脚。这样直接导致你的菜品性价比不行，自然影响到开源。

至于哪一块有问题，这个也要根据餐厅的定位，是高档，中档还是快餐类。因为你的业态不一样自然占比就不一样。比如高档的可能能耗自然就会占比大一些。

所以以上只是一个方式方向，具体如何操作就根据你餐厅的具体情况而定。起码要做成本管控你要知道你同类做的最好的，在财务数据上每一块应该占比是多少。再逐一进行调节，如果你的餐厅差距较大，也不要想到一把就调整好行业最好标准，逐步进步。

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开餐厅到底需花多少钱？她开了上百家店后总结了这些经验

不管是年轻品牌、很有经验的连锁餐饮老板，还是没做过餐饮的小白，都有一个开店梦：花很多成本投入到第一家店……那么，怎么让梦更长久？最实际的就是，hold成本，保本营收，在盈利的前提上，才能玩更多的花样。

旗下拥有9个品牌，一年内时间做了三个不同品类的品牌并落地开店，其子品牌川成元外卖增长超过100%……这个餐饮品牌如何做到多品牌盈利，取得这些成绩？为之味集团CEO陈斯琦结合多年实战经验，才总结出整店投入成本把控的秘籍。

很多餐饮人都会犯同样的错误：会投入很多资金在第一家店面上，想把它变得更漂亮更好，但是实际上大家往往忽略了一点——就是所有我们固定投入的成本，在最终都会成为这家门店的分摊成本，这时你的折旧摊提就会返回来影响你的保本营收。

如何能够将整店的投入控制在合理的保本线范围内呢？预算背后，有多少隐藏的秘密，装修过程中，又存在多少潜在的陷阱？你可能忽略了很多细节……

大揭秘：整店投入竟和客单价有关？

先后有开过上百家店的陈斯琦分享：前期一定要做好预算，把大项目的预算都列出来。那么，预算背后有哪些隐藏的秘诀?

“整店投入其实和客单价相挂钩。”陈斯琦透露，这是首次在美团点评餐饮学院平台曝光这个多年的秘密。什么意思？我们来举例说明。

比如低客单价的整店投入这么计算：一个肉夹馍店的客单价为35到45元，在不含租金、流动资金的情况下，建议整店投入是35万到45万元之间，把“元”换成“万”字即可。而高客单这么计算：如100元的客单价，建议整店投入为100万到150万元之间。这是一个绝招：用单店投入超简单公式。

▲ 用单店投入超简单公式。

“这个简单的核算方式，是过去通过开百家门店验证出来的结果。”陈斯琦说。

陈斯琦说，每次重新深挖一个品牌，财务总监总会问：需要单店投入多少？你以往是不是还以为要之后再慢慢规划？那就大错特错了。

“不要等所有设计出来再去核算。”她根据之前一个经验值，建议大家用一个小诀窍：四个字“以始为终”，即想清楚开店最后想要的效果，再决定怎么去做。那具体怎么打好这个算盘？请参考以下这些步骤：

你开店的算盘一直都打对了吗？

第一步：先算出固定费用，谁也别想躲

还是拿45元客单价的肉夹馍举例，根据上面的公式，我们初步决定它的整店投入成本为45万元。那么如何做预算？

我们先来算出固定费用：这部分费用不是由人为决定的，而是不可避免的固定费用，比如消防、办证等。

打个比方，这部分固定费用是10万，我们从整店投入成本的45万元—10万，=还剩35万。

第二步：要爱情还是面包？你说了算

那么，剩下的35万中，你该去预算你的设备、桌椅、装修分别都要花多少钱？这里有很重要的一个环节就是：我们之前说的以始为终——要先想清楚你最后想呈现的定位是什么，再区分投入相应的成本：

比如你想要打造以产品为根本的品类：

那么你的预算要重点投入到打造以产品为根本的设备上：比如你想要打造一个面食品类，你希望每次煮面35秒，那这个设备的要求就是35秒面要“弹起来”（够形象吧，哈哈。为了让你明白，我们也是拼了），所以要在产品设备上重点花费用。

如果你只想开一家网红店：

比如品类单一，只卖奶茶，那么设备不需要多考究，费用在产品的投入比例则需要小于装修。网红店需要顾客体验感好，那么剩下的35万，就要重点考虑在硬装和软装上多花钱，具体到去预算你的设备、桌椅、装修分别需要花多少钱。

第三：没踩过坑的老板不是好老板：

接下来，再考虑装修预算时又有两个诀窍：这些坑你要再踩，别怪我没告诉你~

1、“亲兄弟，明算账”

装修设计的时候，不管是请朋友来还是自己找专业设计，从硬装到软装，先做好一个总体预算，比如设计好1800元一个平方。

这时候设计师才会根据这个预算，去考量你的墙面是用实木的还是贴皮的。你想要花多少钱去装修，预算精准到每个平米，就要和设计师前置沟通，在画图之前，就要说清楚：“我预算一个平米花1800元的装修。”这样设计师才能在材料、用料、结构上全面去考量。

2、活好不粘人，你要啥活？

在和设计师确认好每一项工作范畴：和装修工程队签合同时候，一定要和设计师过图，哪些属于装修工程队做的，比如你想要靠墙固定的位置是由装修工程队做，就要提前沟通好。否则，最后工程队会告诉你这些都是增项，不属于装修工程队的工作。

所以在前期，要和装修工程队确认好，过设计图，确认清楚，哪些属于装修工程队的工作，比如一个靠墙的柜子，是固定在墙上的，你希望这归装修工程队做，那在合同里一定要把清单拉出来。

▲ 单店投入预算表里都包含了哪些内容？

要不然，装修完才发现柜子没人做。装修工程队会说，这个不在我的范畴之内。家具方说，可移动的家具范畴之内才归我管。最后，导致餐厅不能开业，你才哭。

3、一切为了适合自己

很多装修工程队不含灯具，这个也要提前商量确认好。总结说，就是要和装修工程队明确好所有硬装的工作范畴，一定细节到具体到固定的隔断、灯具、空调电源等。

另外，要记得在店内装修IT、小型工具设备上不要花钱买高大上的，要买适合自己的。

那么，如果你在做整店投入预算45万时，精确下来发现不够怎么办？那么你需要重新修正，哪个环节还能压缩？去和装修设计方商讨方案，怎么把预算压到范围之内，你在开单店的时候，你就是工程总监，要去想哪个部分要用性价比最高、最适合自己的方案。

以上主要围绕预算背后的秘密展开讲，还有动线（运营成本设计）、如何选择单店配置、施工周期管控这几大内容更精彩，美团点评餐饮学院特邀讲师陈斯琦为我们做精彩讲解，教你从每个落地的细节，把控整店投入成本。

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